精米
精米の目的は玄米の表層部に多く含まれるたんぱく質、脂質、灰分、ビタミンを取り除くことです。これらの成分が麹菌や酵母の増殖を必要以上に促進させて酒質の調和を崩したり、また酒の着色や雑味成分となり酒質を劣化させることがあります。
| お酒の種類によって精米歩合は異なりますが、弊社の大吟醸「飛天山」の場合は35％（外側の65％は糠として削りとります）まで磨き上げ、4日間という長 い時間をかけてゆっくりと丁寧に精米します。我が社では最新式のコンピュータ制御の精米機を使用しており、原料米の種類や特性、その年の米の出来具合に よって 精米工程のプログラムを変更し、胴割れが少なく真精米歩合が高い白米になるように心掛けています。 |
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担当者：雪竹範康 |
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日本酒の原料である酒米の特性を見極め、製造工程へ活かしたいという想いで、天山酒米栽培研究会を発足させ、自社田での酒米の栽培及び地元農家との契約栽 培を行っています。また、稲の生育環境から米質を予測し、種類毎における原料米及び精米歩合の選択をはじめとして精米・原料処理の方法へ活かしています。 その年の原料米の性質を把握するためにも玄米や白米の千粒重・重量分布などのデータを精米ロット別に管理し、以降の各製造工程へフィードバックして再現性 を図るような体制づくりを行っています。 |
