原料処理

原料処理(洗米・浸漬・蒸し)

 

「洗米」の目的は白米表面に付着している米糠を取り除き、蒸米のさばけ(べたつかない)を良くするために行います。弊社ではMJP洗米機という特殊なノズルから発生する気泡を米粒の表面に当てて、糠を気泡に抱かせて洗う方法を取っています。
また、「浸漬」とは白米に水を吸水させることですが、その浸漬時間は原料米の品種や精米歩合により大きく異なります。大吟醸で使われるような高精白(よく磨きあげた)の白米ほど吸水スピードが速く、目的の吸水歩合になるように秒単位で限定吸水を行っています。
「蒸し」とは甑(こしき)と呼ばれる蒸し器で前日に吸水させた白米を100℃の蒸気で一定時間蒸すことで、βデンプンを加熱変化によりαデンプン化させて糖化酵素の作用を受けやすくすることです。

洗米

担当者:雪竹範康

担当者の想い


担当者:小屋 徳次郎

原料処理は産地や品種、精米歩合、その年の出来栄え、洗米や浸漬する当日の気温、湿度、米の品温、水分量等で吸水率に差が生じてきます。その為前回と同じようにいくことが無く、毎回が初めての挑戦になります。

毎回異なる吸水量の原料米に対して、品種毎の特性や精米ロットで予測を立てて、限りなく理想の吸水歩合に近づけられるようお米と向き合っています。

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