麹とは

麹造りでは蒸米を適温に冷ました後、麹室へと移し、そこで蒸米に種麹(麹菌)を振りかけ、布で包み込み24時間程度の時間をかけ、麹菌を蒸米に繁殖させ、 発芽させます。麹菌が発芽したら、固まった蒸米をほぐして、盛棚と呼ばれる層へ移し替えます。更に蒸米の温度経過をみながら3回ほど手入れを行い、さらに 盛り後24時間ほどの時間をかけて、麹菌を蒸米へ繁殖させ、約二日間で麹が出来上がります。麹の役割は原料のお米のデンプンを酵母が食べやすいように糖分に変化させる糖化酵素を作り出すことです。 お米に繁殖された麹菌
麹菌をお米に振りかけています 準備

担当者の想い

担当者 小博史
担当者:前田 健次

酒造りに於いて昔から「一麹、二酛、三造り」と言われている一麹を担当しています。とても重要な工程だと年々思い知らされています。

米質や蒸した後の状態、温度や湿度、菌の繁殖状況などに気を配りながら、良質の麹を造れるように成長していけたらと思っています。

気を引き締めて、麹一粒一粒に集中し、匠の技を極め良品の麹を造る様、毎日精進しています。

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